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              釀酒技術之制曲及制酒過程過程中的物質變化!

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              點擊次數:81 更新時間:2021年03月04日21:10:43 打印此頁 關閉
              一、制曲過程中的物質變化
                      若制取非純將養的大曲或小曲,則通常認為其主要口的是繁殖一定量的有利于糖化過程中的物質變化和發的微生物,并積累大量的源。固此,過去著重佐意為到這兩個目的而所需的條件及其結果,同時也注意曲的色,香,味等感官指標。但對制曲過程中,尤其是制大曲過程中的各種物質變化,研究得很不夠。所事實上在制曲過程中,生料本身帶來的在特定的高溫等條件下,進行著特殊的新陳代謝活動,產生著特別的成分。這些尚未被人們所認識的極為微量的成分,可能具有舉足輕重的作用。或這些成分本身單獨起作用;或作為前體再維進行一步或多步反應面生成特殊成分;或與別的一些成分形成恰到好。
              因此,不成將大曲和小曲看成單純的糖化劑,只著重考察其淀粉及菌數等內容;面同時成將其看作一種進行糖化發醇的極為重要的特種原料,由微生物和醇類等在特殊條件下進行生理生化反應,將初始原料中的成分轉變成許多新的成分,其中也包括特別的成分,而且這些成分之間也在進行著錯綜復雜的種種反應。大曲酒的用曲量如此之大,制曲操作又那么復雜,制曲周期又那么長,很有必要探究其間形成的一些成分。只有將制曲條件、菌的消長、酶的形成、制曲過程中的成分變化、糖化發醇,以及酒的色、香味六個方面聯系起來,找出關鍵所在,才能掌握并主動地運用白酒造的客觀規律。

                     對于純種培養的曲,則往往著眼于其對糖化是否有利。但白酒曲與酒精生產用曲不同,如六曲香的曲,其成分也較復雜。這些曲中成分也與發酵及酒質密切相關,其中某些成分起到微妙的作用。因此,即使是純培養曲,我們對其的認識也應進入更深的層次。
              二、制酒母時的成分變化
                     在利用酵母等微生物制取酒母時,除了微生物的生長、呼吸等生理現象外,也許有許多物質變化。這些物質變化很多與發酵時的物質變化相同,但也有區別。因此,對酒母培養過程中成分變化的分析,也不能僅停留在糖、酒、酸及菌數等項目上,應注意與發酵及成品酒的風味相關的某些成分的分析。
                     總之,對制作糖化發酵劑過程中的成分變化,目前的認識顯然是遠遠不夠的。已故的我國著名微生物學家方心芳曾在く談高溫曲》一文中提到茅臺酒曲的高溫培養及晾堂堆積(有人將此稱為二次制曲)。那么,在高溫制曲及高溫堆積中,究竟除了有關的微生物之外,其成分變化又是怎樣呢?固態培養曲與液態培養曲的成分變化有何不同?其原因何在?高溫曲與中溫曲的成分,主要區別又是什么呢?所有這些,都是值得我們探究的內容。可喜的是,進入21世紀以來,國內眾多機構對此做了卓有成效的研究,對制曲過程中微生物的變化有了比較清晰的認識,為進一步探索莫定了基礎。
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